蒋照恒的红曲人生

蒋照恒的红曲人生
　　麦磨、豆腐捅、饭蒸、米箩、地笠、晒谷耙……这些老物件还有谁在同时使用？很难找到，但不等于没有，或者说是绝无仅有。画水镇画塔行政村南岸自然村的蒋照恒一直与这些老物件为伍，整整48年了。他坚持用传统的方法“压红曲”，为东阳酒提供上等“酒娘”。

　　祖传的手艺

　　蒋照恒的爷爷就以“压红曲”为生。父亲是十里八乡闻名的红曲师傅。可谓红曲世家。

　　“压红曲”不是一个人能完成的。“曲娘粉”用麦磨打磨，就必须有两个人，一个人推一个人添。饭蒸的抬上抬下，曲娘的掺合和搅拌等其他工序也需要有帮手。配合最默契的自然是妻子了，所以压红曲都是夫唱妇随、夫妻成对。

　　但是，蒋照恒的母亲只活了40岁。父亲没了帮手，秉承“传子不传女”的祖训，从两个儿子三个女儿中选定长子蒋照恒。这一年，蒋照恒17岁。

　　不要少看了“压红曲”，这可是一门技术活。父亲对儿子自然毫无保留，把祖上传授的秘诀和自己摸索的要领都教给了蒋照恒。蒋照恒也爱上了这个“香喷喷”的力气活，在继承中创新，不断总结完善，把祖传的手艺进一步发扬光大。

　　曾经被罚款1700元

　　有一件事，蒋照恒永远不能释怀。他常常念叨的一句话是，前几年还在抽屉里的，怎么不见了呢？言谈间，流露出十分可惜的表情。

　　不见了的是一张罚款单。 1963年，当地财税所出具的。这一年，蒋照恒刚刚与黄田畈华阳的姑娘许美芬结婚，也是蒋照恒夫妻自立门户门户“压红曲”的第一年。

　　罚款的理由是，饭都吃不饱，怎么能压红曲做黄酒？蒋照恒“大逆不道、偷偷摸摸“给人家“压红曲”，收取每市斤红曲七分钱的加工费，那时候在生产队挣工分一天只有五毛六毛的收入，而蒋照恒夫妇一天可以给人家加工红曲200市斤，显然是走发家致富、投机倒把的资本主义道路，当然应该受罚。

　　罚款的数额是1700元。在当时当地，这可是一个天文数字了。想象一下吧，夫妻俩在炎炎夏日挥汗如雨，一天下来最多只能给人家加工200斤红曲，满打满算也才能得到14元的报酬。而这只是理论上的。在“三年困难”时期，真的是肚子都填不饱饥肠咕噜，能做两、三斤红曲酿酒的就已经是大户人家了，且都是躲在“暗地里”操作的放不开手脚。每天有七、八元的收入，比起在生产队挣工分就已经很不错了。压红曲又是季节性的，只有在农历七八两个月才可以揽活干，而且必须是大热天大晴天。其实，夫妻俩一年的“压红曲”收入也就是几百元。巨额的罚款，蒋照恒交不起，就被采取革命行动，把他拉工具的独轮车没收了，把新婚的花床和家里养的一头牛都抵当了。蒋照恒至今都记得谁买走了他们的婚床和那头牛。

　　但是，蒋照恒没有其他的路可走。上有老下有小的。为了生计，压红曲的季节一到，夫妻俩还是像做什么见不得人的事一样，偷偷摸摸给人家压红曲。东阳不行，就到离村一山之隔的义乌，起早落夜、走村串户干老行当。用蒋照恒说，那是个恐怖的年代。

　　蒋照恒还记得很清晰，1965年压红曲相对来说是放开了，不过有“定额”，一户人家最多可以压二至三斤的红曲，一头母猪也可以压两斤红曲。上有政策下有对策。形势所逼，蒋照恒也只能“弄虚作假”，挪用人家的指标。蒋照恒说，那是个荒诞的年代。

　　最多的一年用了大米12吨

　　终于迎来了改革开放的新时代，蒋照恒放开了手脚“压红曲”。1986年，他在原黄田畈镇政府驻地的永乐村上买了一幢三间三层楼房，从流动代加工摇身一变为坐镇自产自销。他保留着1980年以来的24本小“黄历”，记录下了每年的成绩。二十多年来，每年产销红曲都在200担(20000市斤)以上。2001年是蒋照恒红曲产销量最高的一年，有352担。100斤早籼米能制作的红曲是55斤至60斤。这一年，相当于用了早籼米12吨多。2002年的246担次之，2004年的231担再次之。由于体力的原因，近几年呈下降的趋势，不过也都有200多担。今年的产量是210担。

　　蒋照恒的红曲是有多少销多少，从来没有积压，年年都是供不应求。老客户每年都自己找上门来预定。南马有个客户，每年都向他要货500袋计2500斤。红曲畅销，这部分得益于那些老物件，特别是放在三楼走廊上的那台上了年纪的麦磨。蒋照恒说，他也曾尝试过机械化，可是化不好。因为小钢磨使“曲娘”太过受热，制作出来的红曲会有绿毛、黄毛。

　　当然更得益于他的技术。早籼米用清水泡的时间不能少于一小时，浸泡后的早籼米上了饭蒸以后要在柴灶上用柴片旺火煮上气即可，不可煮的太熟，倒在地笠上要用晒谷耙迅速摊开待其完全凉下来以后方可堆放起来“压”(发酵)，然后加入一定比例的曲娘粉和小许食用醋搅拌均匀，24小时候又得摊开，次日晚上次次日早上、中午各用清水清洗一次，必须是清水，然后先在室内晾一晚上，最后让太阳暴晒干了装袋入库。义乌等地一些红曲制作人喜欢用石灰水，能够增加红曲的产量，出曲率可以达到百分之七十，但是会影响质量。醋必须是上等的食用醋。有一次，蒋照恒在义乌给人家加工红曲，用了黄酒酸了以后变得醋，做出的红曲味道就不正。中间的工序也一样，如果有一道把握不好，红曲的质量就会打折。其中的曲娘是关键。蒋照恒每年都把第一次特制的红曲作为曲娘，加上是麦磨磨出的曲娘粉，把好了第一关。当然，还要学会看天气，早籼米的浸泡时间，蒸饭的生熟程度和发酵的时间控制等都不是一场不变的，要根据天气状况特别是气温做出调整。

　　客户钟情于蒋照恒的传统红曲，因为蒋照恒制作的红曲是自然红，叫做梅花曲。不是用小钢磨打磨曲娘，不是用石灰水清洗，不是紫红大红的。自然红的红曲酿造的黄酒自然好。家住市区青春路125号的上卢人卢梅姣大妈说，她原先在东门农贸市场卖菜，后来改行跟爸爸学酿酒。去年，从蒋照恒这里进了1500斤红曲做糯米酒，大家喝了都说好。有人买了带去送给广州一大公司的老总，有个美国客户在他那里喝到了，大发感慨：中国名酒很多，这么好的酒还是第一次喝到。今年，卢大妈又向他预定了400袋计2000市斤红曲。

　　除了批发，蒋照恒每年都会留下一小部分自销。他最津津乐道的是，2012年，零售的红曲从五元每市斤开秤，一直卖到最后的三十元一市斤。真是物以稀为贵啊！蒋照恒深有体会。

　　子女都说你是不是疯了

　　蒋照恒“压红曲”干得很欢，劲头十足。可是家里人便不支持。夫妇俩膝下有一个儿子一个女儿。儿子是国家一级建筑师，在人间天堂的苏州安了家，。女婿是项目经理，安家在古都南京。子女的收入都很不错。外甥10岁，孙子7岁，都已经上学，需要接送。儿子和女儿都希望父母能到他们家安度晚年，带带孙辈，与他们一起享受天伦之乐。说了很多次，许美芬心动了，也做丈夫的工作。蒋照恒却当做耳边风。许美芬没办法，也只能硬着头皮干下去。年复一年，子女也没了耐心，直说爸爸是不是压红曲压疯了。蒋照恒回应说，我不是为了钱，一来是动动手脚身体好，二来是有事情做日子过得充实。

　　压红曲季节性很强，最迟过了桂花蒸的农历八月半，也就收工有待来年了。但是，蒋照恒一年到头都不会闲着，红曲完工，紧接着就做红薯粉丝，红薯粉年年都要进上百蛇皮袋800市斤以上，自产自销。黄田畈是独家生意，说不定东阳也没有第二家了，许多人都慕名大老远的前来购买。他顺便还批发了年糕、米线、河粉等零卖。无论压红曲还是做粉丝，都是每天早上二、三点钟就起床，上午都很紧张。下午有了点空闲时间，他还要上山采柴叶做柴叶豆腐在市场上出卖。顺便还采草药。今年春天，还采到了一些野生的灵芝，他把最大的两棵买了，收入560元。小个的就留下泡酒。夫妻俩平时要喝点自己做的酒，炒几个小菜，对面而饮，很有情调。

　　子女读了书有了高薪酬，想要接自己的班是根本不可能的。没有了传承人，蒋照恒心里真不是滋味。好在画水镇现在其他的三个红曲大户都是同祖同宗的。扔在南岸压红曲的蒋照余是他的亲弟弟。画溪五村王瑞武、黄田畈村肖塘自然村胡德海的妻子分别是叶苏方和叶雨芳，是蒋家两兄弟的表姐妹。“祖父手里我们是一家子”。蒋照恒说。蒋照恒对他们在技术上都是有一传一。弟弟蒋照余原本按老办法在红曲发酵后要清洗五次，费工费水还不讨好。在哥哥蒋照恒指点后，改为清洗三次，提高了功效。就是非亲非邻的义乌同行，蒋照恒也是有求必应，乐于传教。

　　蒋照恒今年已经65岁，许美芬也已经62岁。问他们还要再干几年，蒋照恒说，只要身体允许，他们就要一直干下去。以蒋照恒夫妇现在的身体状况，再干个十年、十五年应该不成问题。重要的是，蒋照恒深深地爱上了这一行。人家来到他们家，老远就有红曲的幽幽酒香扑鼻而来。他说，那是清醇的香味，闻着就觉得特别舒服，特别有精神。

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