马克西姆餐厅专访:浪漫优雅巴黎在蓝港

　　导语：2008年,值马克西姆品牌创立115 周年之际，全球第十家马克西姆餐厅在北京的蓝色港湾国际商区盛大开业。在与朝阳公园比邻的蓝色港湾商业区，马克西姆餐厅继续着它的辉煌，餐厅的内部装饰几乎完全仿照巴黎马克西姆餐厅。几何状桃花木贴板、墙壁上的鎏金藤条图案、枫栗树叶状的吊灯和壁灯、似乎望不到尽头的水晶玻璃墙、摩自卢浮宫的古典壁画、绚丽的彩画天花板、缤纷的绘图玻璃窗，使人仿佛置身于19世纪的法国宫廷。摇曳飘忽的烛光、芬芳迷人的玫瑰、曼妙经典的音乐，色味俱佳的美味，这就是马克西姆—浪漫和优雅、古典与时尚。
　　法兰西餐饮界旗帜品牌--马克西姆餐厅
　　主持人：新浪乐居商业地产频道今天非常有幸采访到了马克西姆品牌大中华区首席执行官郑思褆女士。您好！
　　郑思褆：您好！
　　主持人：有人说，提到法国，有四个称谓的知名度最高、地位最突出：埃菲尔铁塔、戴高乐总统、卡丹服装和马克西姆餐厅。如此著名的马克西姆餐厅，请介绍一下它的历史。
　　郑思褆：马克西姆餐厅可以说是作为法兰西餐饮界的一个非常有影响的、旗帜性的、标志性的一家餐厅，于1893年诞生在法国著名的皇家大道上，最先是从很小的一家咖啡店开始做起的，但是它很快成功的被法国的上流社会所认可，之后在很短的时间内变成了法国上流社会社交不可缺少的场所。欧洲的王公贵族，法国的一些政治、经济、文化和国际上一些知名的演艺明星，都曾经是马克西姆餐厅的座上宾。1981年，卡丹先生收购了马克西姆餐厅。众所周知“皮尔卡丹” 这个品牌，一直是法国时尚界的一面旗帜，是全世界领导时尚的潮流；马克西姆餐厅有着非常深厚的法国餐饮文化底蕴，卡丹先生在把它买下来以后，就决定向全球展示法餐文化。随后于1983年，在世界著名城市开设其分店。在中国的第一家马克西姆餐厅于1983年在北京开业，这也是卡丹先生买下这个品牌以后开的第一家分店。
　　主持人：如此著名的马克西姆餐厅，为什么到现在为止在全球只有十家店呢？
　　郑思褆：这也是遵循卡丹先生一贯的理念。既然做的是一个国际高档品牌，则要宁缺勿滥，所以马克西姆餐厅在一百多年的历史里只有10家。马克西姆餐厅代表的是法国浪漫的餐饮文化，所以每一家餐厅，卡丹先生都是按照巴黎老店的模式原样把它复制到他所选择的国家和城市中，这也就是为什么在卡丹先生买下马克西姆的28年当中只开了9家店的原因。因为每家马克西姆餐厅不仅在装饰、装璜上严格地按照巴黎的老店风格去布置，同时要求菜品、厨艺也要和巴黎的风格保留一致，如果说我们菜品的风格变了，不再是传统的经典法式大餐，而成为了普通便餐或者说另外的一种餐饮模式的话，那就有悖于当年卡丹先生在买下这个品牌的时候，向他前任品牌拥有者所承诺的诺言。
　　实际上，卡丹先生买下马克西姆餐厅以后做了很多的努力，比如说他还曾经推广过美尼姆斯餐厅。马克西姆在法文和英文里面都是最大的意思，而美尼姆斯就是一个强烈的反差，意为最小。卡丹先生说有最大的肯定要有一个最小的，美尼姆斯可以说是马克西姆的姊妹餐厅，她虽然经营法式便餐却延续了马克西姆传统的浪漫文化和装饰装璜。但在菜品上，就比马克西姆的法式大餐要简化很多，美尼姆斯更接近老百姓一般的饮食习惯和很多法国经典的家庭式菜肴，并且它还融入了马克西姆的经典文化，所以很快就被法国更多的消费群体所接受和理解。马克西姆餐厅在崇文门开店的时候，旁边也曾开过一家美尼姆斯餐厅，但由于某些场地原因，美尼姆斯餐厅现在已经不存在了。蓝色港湾的马克西姆餐厅，二楼是法式的大餐，完全保留了巴黎的浪漫法式正餐习俗，而一楼则融入美尼姆斯餐厅的理念，是法式的便餐，同时有咖啡和酒吧。
　　浪漫巴黎精致生活在蓝港
　　主持人：刚才我们看到餐厅的室外阳光棚下还设有许多餐桌。
　　郑思褆：我们这家餐厅是全球10家马克西姆餐厅里面，唯一一家拥有室外阳光餐吧的餐厅。在室外享受阳光的同时，品一杯咖啡，尝一块甜点所带来的感觉，真的很好。而且我们在蓝色港湾的这一块店面得天独厚，周边没有交通、车辆造成的噪音或者是粉尘等各种各样污染，我们的餐厅坐落在广场上，使人感受浓郁的欧式情调。
　　主持人：以前我在温哥华的时候也曾感受过这样的氛围，外国人非常喜欢这种接近大自然、非常休闲的感觉，客人们就在路边的咖啡厅和阳光餐吧里坐一下午，品尝咖啡和甜点，这种感觉真的很好，而且现在国内的消费群体也慢慢地都开始接受这种享受阳光、享受生活的感觉。
　　郑思褆：对，其实我觉得这种坐下来喝一杯咖啡、吃一块甜点、享受休闲时光的感觉，和过去我们祖先在茶馆里面穿着大褂儿、听唱戏和大鼓书的感觉完全不一样却又类似。虽然是不同的文化，但是方式却是很接近的，都是表达了要享受生活、享受每一天，享受每一分钟的生活态度。这种理念越来越被社会竞争激烈、工作压力大、疲于奔命的白领们、成功人士所认同和接受，大家都觉得需要在工作繁忙的空闲，找到一个美好的休闲时光为自己而活。马克西姆阳光餐吧的这种休闲理念非常适合这些人，希望大家在了解到蓝色港湾马克西姆餐厅的特色后，到这里度过一个美好休闲的下午茶时光。
　　主持人：我发现在北京，像蓝色港湾马克西姆餐厅这种有露天餐吧而且环境又优雅的餐厅真是少而又少。刚才我走过来看到马克西姆的时候，让我有一种很惊喜的感觉，世外桃源的感觉。
　　郑思褆：马克西姆的每一家餐厅，根据每一个国家的具体情况，每一个国家的消费群体，创造了每一家餐厅自己的历史。蓝色港湾马克西姆餐厅继承了法国老店的传统，并为它注入了新的生命力。卡丹先生让我接手和筹备这家餐厅的时候曾表示：希望这家餐厅能够突显马克西姆进入皮尔卡丹的时代。
　　崇文门的店也好、日本东京的店也好，当然巴黎老店我们就更不用说了，都传承了这一百多年来马克西姆文化留下的足迹。比如说我们墙上这些漫画，都是上世纪法国著名漫画家SEM的杰作。他曾为这些在马克西姆餐厅里就餐过的社会名流留下了漫画素描；蓝色港湾马克西姆餐厅是第一家把这些漫画的图象搬上餐具的餐厅，包括茶壶、茶杯、咖啡杯、烟灰缸等等上面都可以看到。几百个人物肖像，经过我们的精挑细选，被第一次用到了瓷器上，这个是其他的马克西姆餐厅所没有的，这是一个文化的传承。来马克西姆就餐的客人可能会在喝咖啡的时候问到服务员：你这个杯子很可爱，这些漫画是什么？服务员会向他解释到：这是马克西姆历史的一部分，这曾经是法国的哪一位社会名流，在法国的历史上曾经有过什么样的令人难忘的显赫的地位。来马克西姆就餐，我希望客人们不仅是来品尝马克西姆的杯中酒盘中餐，更希望他们在马克西姆餐厅就餐的时光里，了解到一些法国19世纪末、20世纪，包括21世纪，这一百多年里文化的片断，增加了中法文化上的交流。
　　主持人：在不经意当中流露出来的深厚的文化底蕴，真的很有意思。刚才我们谈到消费群体，法国总店在刚建立起来的时候，针对的就是贵族、皇族这样的金字塔尖消费人群，那么现在马克西姆在中国，针对的消费人群依旧如此吗？
　　郑思褆：到了中国某种意义上讲我们还是希望我们的消费人群不要只是高端消费者，因为中国现在的消费群体，可以说是按照三个层次来划分的。金字塔尖上的有，但是这些人毕竟太少。我们希望得到老百姓对这个品牌的认可。在他们力所能及的经济状况下，到马克西姆餐厅来就餐。正是因此，我们二楼正餐的菜单，包括388、520元的套餐，更有600多、800多，甚至1200元的套餐的高端消费。这些菜单从五、六道至八、九道这样的一个进餐程序，根据菜品的不同调整菜单的价格。
　　但是在楼下就不同了，楼下便餐就是我说的老百姓都可以消费得起的，比如说现在的商务套餐，中午的时候只有98元，菜单可选头盘或主菜，或者是选主菜和甜品，还有一个套餐是118元，就是可以三道都有，包括头盘、主菜和甜品。另外还有165元的商务套餐，包括一杯酒水或者是饮料，适合各种各样的消费群体。现在周末有一个早午餐148元一个人，头盘全部都是自助的形式，人均消费150元左右，加一杯饮料也不过是160、170元，我认为可以消费得起。我们现在希望马克西姆餐厅在保留了高端客户的同时，还能够拥有塔基座这一部分的顾客，也就是说从金字塔的5%以下一直到30%，这一部分的人我希望他们可以来消费，因为你有很多的选择，你可以零点，也可以吃套餐。而且我们的厨师长推出了很多不同形式的自助餐形式。另外办婚宴、各种各样的商务活动、年会，我们都会根据每一位消费者提出的要求，来制订菜单，做得非常地人性化。
　　马克西姆餐厅不应该只是理论上极致到最大，我希望我们的服务能够和我们的名字相吻合，最大限度的来满足所有到这儿来的消费者，尽全部的努力，让所有在马克西姆就餐过的客人，带着希望和憧憬而来，满意而去。
　　主持人：相信很多消费者和我一样，听到刚才您说的那番话一定会非常地雀跃鼓舞。情人节的时候，想说去哪里吃饭，那时候就想餐厅一定要环境要好，要非常地优雅，而且人不要太多、不要太嘈杂，像是有一些餐厅，一桌挨着一桌，大家大声聊天，非常不浪漫。我当时一下子就想到了马克西姆，因为之前对这个品牌就很了解，但是一直认为它非常高端，可能对于我们这种普通白领来说是消费不起的，所以不会太奢望。但是得知现在我们有这么多菜品和套餐可以选择，我真是希望如果有机会、中午或者晚上的时候，跟朋友来这边聚会、聊天，完全是可以的。
　　郑思褆：现在你也看到，九月份是北京的金秋，气侯特别地好，周末的时候，十来个朋友来我们的餐吧小聚，正午阳光温暖舒适，摆一个长台，或者套餐，或者零点，一边吃一边聊，享受自然、享受阳光。马克西姆的室外就餐环境，确实是得天独厚。
　　主持人：做得非常地精致，就像情人节的时候我从外面走过，可以看到每一桌都有烛光、每一桌都有玫瑰花。
　　郑思褆：这是我们的传统，所有来马克西姆餐厅渡过情人节的情侣们，餐厅会送给他们一支美丽的玫瑰花，由于当天预订满额，我们拒绝了很多客人。包括今年七夕，餐厅也全部坐满，而且翻台，没有想到中国的情人节也是这么火爆。
　　主持人：送女士鲜花这项服务真的是太贴心了。
　　主持人：这家店现在刚开业一年左右，服务人员品质和数量方面可能还比较地欠缺。
　　郑思褆：实际上是人手不够，像我们这样的西餐厅，希望能够按照巴黎的服务水准来招待我们每一位尊贵的客人，但从目前餐饮服务业的现状来讲，服务员的招聘不是特别容易，尤其是我们有语言的要求，要求服务员不仅要懂西餐餐饮的服务，要有一定的经验，特别一点还要求他们会讲英文，哪怕只是服务性的礼貌用语。这一点可能对于很多有服务经验，在西餐厅里工作过的服务员来讲比较困难，毕竟英文是一个更高的门槛。但是有一点要客观地来讲，毕竟这个餐厅开业才一年时间，我们的团队非常年轻，厨师的平均年龄24岁上下，服务员的年龄也不过是23、24岁，他们可能在经验上、服务经历上，还有一些欠缺。现在希望尽我们最大的努力，去增加他们的各方面的经验，无论是后厨还是前厅。我们要争取让每个来马克西姆蓝色港湾店进餐的顾客，都能够满意地说：马克西姆还真是非常不错。
　　我希望，马克西姆招募的这些服务员，在经过我们一段时间的服务培训后，能够尽快地达到要求，来更好地服务客户，所以这个是我们目前的一个问题。我们不可能在情人节、圣诞节晚会的时候，去外面临时找一些人顶班。如果没有在高档西餐厅服务的经验，而且不会英文，是不可能很好地去服务顾客的。我很坦率，并不是说马克西姆今天全都很好，我们还会有各种各样的问题。这个问题在七夕的时候就遇到了，因为没有想到七夕会有那么多的客人，从后厨的准备，包括前厅人员预先的安排上来讲，遇到了人手不足的问题。使某些客人等的时间比较久一点儿，后来有的客人等不急了，实在没办法等这么长时间，太饿了，只好走了，我觉得很遗憾。面临这样的问题，我们不是唯一一家。我们会想尽一切办法使这个问题尽快解决，能够真正像刚才我讲的，每一个到马克西姆就餐的人，都能够抱着憧憬和希望而来，在吃过我们的菜肴以后，满意地、畅心地离去，而且还会说马克西姆我还会再来。
　　主持人：我相信一定会的，如此精湛的服务和菜品，包括环境一定会吸引越来越多的顾客。马克西姆在入驻蓝色港湾的时候是怎么想的，为什么会挑这里？马克西姆在全世界开店选址的标准是什么，最低的门槛是什么？
　　郑思褆：这个没有门槛，因为所有的餐厅，除了第一家法国老店以外，都是卡丹先生亲自投资的，不是加盟商的形式，也不是品牌授权的形式。从法国运来所有的装饰装璜材料。开业若干年以后，这种经营模式产生了变化，比如说现在的崇文门店，它过去也是卡丹先生在1982年、1983年的时候，斥资了350万美金，和当时北京市政府下属的一个单位合资开设的。但是这家餐厅从1998年以后经营模式改变了，卡丹公司不再管理崇文门马克西姆餐厅的业务，而由北京崇文门饭店来直接全部接管，现在崇文门店已成为马克西姆品牌的使用者。
　　马克西姆蓝色港湾店也是卡丹先生亲自挑选的店址，所以就马克西姆餐厅本身来讲，不牵扯加盟这样一个门槛是多高的问题。包括这个品牌为什么在北京一个城市里面开两家，这也是前所未有的，全世界有9家，没有一个是在同一个城市。但是北京不同，一个原因是去年正好赶上奥运会，另外一个原因是北京城市规模越来越大；崇文门在南边，但是如果北边或东边的高端客户想去崇文门，会有很多各种各样的不方便，比如说交通上来讲就不方便，第二个是停车问题；崇文门是一个老饭店，没有一个非常大的停车场让所有去那儿就餐的车都能停下来。但是蓝色港湾不一样，它有2000个地上和地下的车位，而且现在这个地方得天独厚，是北京城里面唯一的一个相当于一个小岛的世外桃源的地方，周边是北京的第三使馆区，这就是卡丹先生决定要在奥运会期间开北京第二家马克西姆餐厅，全球第十家马克西姆餐厅的初衷。
　　主持人：我觉得是非常正确的决策。
　　郑思褆：我觉得也是这样，卡丹先生是一个非常高瞻远瞩的人。
　　主持人：我们蓝色港湾这家店周边就有大概上百个停车位。
　　郑思褆：我们这里做活动的时候，可以跟蓝色港湾的物业公司申请预留车位，如果驾车前来，可以在餐厅的专用车位区泊车。这样为我们的客人提供了很多方便，他们不再为寻找停车位而苦恼，也不会有因为穿着夜礼服或者是高跟鞋，还要走好几里地去餐厅的尴尬。
　　主持人：为每一位来这里就餐消费的顾客都提供了非常尊贵贴心的VIP式服务。
　　郑思褆：这是整个服务业现在越来越追寻和希望达到的标准，我们希望生活能够更精致、更美好，特别是更舒适，最关键的是更健康。所以在马克西姆餐厅，我们希望能够为我们的客人营造一个实现你这些理念和要求的场所。比如说我们这儿的菜品，厨师长反复指定要求，首先全部材料都必须是当天送货、当天消费，包括蔬菜和水果也是当天送到的。如果当天消费不了的话，一定要做过特殊的处理，保证提供给客人的都是新鲜的食品。比如保存牛排，必须要切成小块且真空包装后进行冷藏。按照我们的服务理念，不让我们的客人吃到任何不新鲜的食品。有的时候由于供货商送来的产品是冰冻的，例如海鱼，在化冻之前，你并不知道它是否新鲜，但是化冻以后发现鱼排不好了，或者肉质上没有那么紧质、没有那么有弹性，厨师长会立即通知前厅服务员，客人在点菜的时候，建议客人点其它新鲜的菜肴。全都是为了保证所有的客人在马克西姆就餐时都能吃到最好品质的菜肴。
　　另外我们现在这里推行的是低盐、低糖、低脂肪，是我们在推崇的菜品上的一个方针。很多人认为法式大餐的烹饪方式，需要大量黄油进行炸制，或者烤制。厨师长正在尝试采用保留传统烹饪手段的同时，追随更加健康的方式。
　　马克西姆未来畅想曲
 
马克西姆蓝色港湾店一层吧台
　　主持人：真的是太为顾客着想了。之前我们这家店投资这么多，现在收益的回报是否跟之前预想的符合？
　　郑思褆：从餐厅的开业时间来讲，不是最好的时间。为什么呢？因为奥运会的时候我们遇到了各种各样的限制，包括很多外国人因为控制签证不能来华旅游，从人气上受到一定影响，另外就是随后赶上了金融危机。我们所在的这个广场上，左邻右舍包括正前方的酒店的投资计划，都因为金融危机而放弃了。因此开业至今，我们在这个广场上孤军奋战，我几个朋友开玩笑说这是壮烈牺牲，确实是这样，到现在我们还在壮烈牺牲。就是说我们目前正处于一种入不敷出的状况，营业额远没有达到我们的期望值。但是我相信这个状况会在短期内有所改变，从今年的五月份开始，我们的经营状况开始慢慢攀升。蓝色港湾本身也做了很多的宣传，宣传广告给我们带来了一定的效益，很多客人来蓝色港湾马克西姆餐厅，并不是因为蓝色港湾宣传了这里有一家马克西姆餐厅，而是来到蓝色港湾这个地方，看到这里有一家马克西姆餐厅，然后进来就餐。很多客人都是在这样的状况下来的，包括一些从国外回来的朋友，我请他们来这儿以后，他们都觉得这里环境真的不错，再加上我们一些推销手段，比如说我们现在和一些银行合作、和一些高尔夫俱乐部合作，对他们的VIP的客人，给一定的折扣，这样的话也给我们餐厅带来了一定的效益。现在我们每个星期五的晚上有美国钢琴家在这里演奏，星期六晚上有近景魔术师在这里表演。
　　主持人：请问近期有没有开其他类型或者其他模式新店的计划？
　　郑思褆：我们现在有一个设想，就是要准备在国内推广马克西姆这个品牌，是以咖啡厅和精品食品店的方式来推广，因为餐厅投资成本很高，而且从人员上来讲，不可能每一家马克西姆餐厅都招聘法国厨师。人工成本很高，但是如果开的是美尼姆斯形式的餐厅，而是用马克西姆来命名，叫做马克西姆咖啡厅、精品食品店，那么依照这样的模式就可以做到小而精，既有马克西姆传统的文化元素在里面，又有马克西姆经典的服务理念在里面，但是吃到的会是那种更贴近我们中国人口感的食品。像我们一楼推出的工作套餐、商务套餐，以98、118元套餐的形式呈现，屏蔽掉二楼的法式大餐。
　　主持人：对马克西姆咖啡厅、精品食品店的店面面积要求是？
　　郑思褆：没有限制。如果作小小的咖啡店可以50平米，也可以做200平米。
　　主持人：是加盟还是直营的模式？
　　郑思褆：我们现在可以做加盟，国内加盟联营法规定要有两家自己经营的店，而且有两年以上的经验以后，才可以授权别人加盟，我们在这点上没有问题，北京崇文门马克西姆餐厅就是卡丹先生投资的，经营26年。上海的大剧院里面的马克西姆餐厅、马克西姆咖啡，11年的历史，也是由卡丹先生投资。我们现在可以做连锁加盟的经营模式，我们欢迎有做马克西姆咖啡厅和精品食品店意愿的朋友们和我们联系，来加入马克西姆的大家庭，让这个法兰西古老、优美、浪漫的品牌，能够在我们中国古老又年轻的土壤里发展和壮大。
　　主持人：马克西姆咖啡厅和精品食品店目前在市面上还没有，公司会不会考虑先做一个样板店给大家看它的理念和模式？
　　郑思褆：有在谈，包括上次我们和当代MOMA也在谈这个模式，但是我们可能会跟他们是一种合作的方式，怎么合作我们双方还需要再仔细研究。
　　主持人：因为样板店、实体店会给加盟的投资人一种更直观的理念和感官效应。
　　郑思褆：我们现在一楼的模式，就是将来要开的咖啡厅和精品食品店的方式，会很类似。但是可能酒吧不要做得那么大，这个酒吧很大，吧台大概11米长，如果做小咖啡厅，可能有它的一半就够了，或者是三分之一，根据不同的地方。我希望是在写字楼做的这种模式，例如在写字楼大堂，有一个环岛的吧台，周边是座位，在客人面前做三明治、点心、咖啡、和各种各样的饮料，让顾客感觉马克西姆是一个放心的、透明的品牌，客人看到所有的操作流程，没有任何可以隐瞒客户的。因为只有这样才能够不拘面积、不拘形式，延续和传承同样一个文化；发展一个品牌，一定要既尊重它的历史，又注重它的现在，同时要展望它的未来。
　　主持人：做加盟如果不对加盟商控制，会不会有些加盟商为了利益的驱使，增加很多自己的想法、元素在里面。
　　郑思褆：我们每一个店都是交钥匙工程。加盟商自己去租赁合适的场所，公司根据店面面积来完全按照马克西姆的文化和历史，以非常经典的装饰装璜来提供平面设计，所有带有马克西姆的标识、图形的器具，全部是由公司来提供。我们将制定对代理商的统一价格，因为我们推广的是马克西姆的文化。每一个新店的筹备，公司都会为加盟商提供培训，包括菜单。还可以在签了合约以后，到马克西姆餐厅的厨房，向厨师长学习马克西姆特色厨艺，让你真真正正学会地道的法式便餐的做法。我们会提供交钥匙工程，所以这些店不会变味，看到的东西都是真正的马克西姆的东西，比如说我们的灯，我们只委托国内一家厂家来生产，是马克西姆的标识。签订代理协议后，根据实际所需数额由公司配给。
　　主持人：便餐，在北京还经常说成是简餐？
　　郑思褆：对，实际上简餐是对于法式大餐而言是简单了，菜品的道数上减少了，服务模式上来讲也是简单化了，或者是说更加通俗化了，但是实际上来讲这个不能叫简餐，你吃的东西每一道菜还是非常精致的，这个简和便的区别就在这里，便餐不是大餐，但是每天你都要花最起码半小时要去享受的，因为吃饭对于法国人来讲，那是一种享受，非常地重要，即使我吃一个三明治、喝一杯咖啡也非常重要，我愿意坐在花园里面，看着鸽子在旁边跟我要面包屑，享受着阳光，看着旁边一个年轻的母亲推着一个婴儿车，小娃娃坐在那里吸允他的手指，要的是这种感觉，觉得十分惬意，在享受人生。我现在希望做马克西姆的这个便餐就是为了这个目的，每一餐不管是十分钟还是三个小时，它都是人生中的一个过程，这个过程绝对不能忽略。
　　主持人：在做加盟的过程当中，您所提到的都是一些硬件方面的要求，有没有软件方面的要求？
　　郑思褆：是有规程的，如果要做马克西姆鹅肝三明治，里面一定要放鹅肝，不能说弄点儿鸡肝那个是绝对不允许的。我们要求非常严格。鹅肝的食材即使不是马克西姆餐厅给你提供，我们也会指定专门的供应商。比如说法国马克西姆食品的代理商，他有优质的马克西姆牌子的鹅肝罐头，罐头食品的保质期为9到12个月，可以作为我们这个便餐店里的鹅肝三明治的主要材料，因为它是原汁原味的来自法国的进口鹅肝。
　　主持人：现在我们马克西姆在北京的这两家店，蔬菜青菜，大家本地就可以采购，其他很多的原料，包括沙拉酱，包括一些面类的，包括一些牛排，都是从法国那边进口的吗？
　　郑思褆：我们现在基本上都是国内能解决的原材料我们就将其本地化。因为现在在北京也有很好的原材料，关键就是怎么让它在加工过程当中，达到马克西姆秘制鹅肝的口感，这个是我们厨师长的一个绝活。
　　其实原材料是比较关键的一个问题，但也不是最关键的问题，就像全聚德的烤鸭一样，别人也做烤鸭，但就不是全聚德的味道和口感，为什么呢？制作的工艺，整个操作流程，包括选鸭子当中，肯定都是精挑细选，一定是有他的特供商，我们也是一样。我们的每一道菜，肉，鱼，和鹅肝都有专门的特供商，我们会选择产品品质优良的供应商与其长期合作。
　　现在和当年马克西姆餐厅刚开业的时候不一样，就是说25、26年的时间过来了，我们现在在中国可以找到，除了奶酪以外几乎所有的原材料，我们这个餐厅里面最突出的一点就是所有的调味汁都是用鲜牛肉、鲜鸡肉熬制的，全部都是天然的。
　　主持人：马克西姆的红酒也特别出名。
　　郑思褆：马克西姆餐厅里的红酒是卡丹先生在法国自己的葡萄酒庄里酿造的，全部进口，现在在中国可以喝到马克西姆品牌葡萄酒的只有我们餐厅。
　　主持人：售价大概是什么区间？
　　郑思褆：马克西姆比较便宜的酒大概在300、400块钱一瓶，比较好的酒要上千，为什么呢？上千块钱的酒，它是真正地在非常古老的葡萄园里面，用非常好的葡萄品种，而且完全沿袭传统的工艺，人工手摘葡萄，而不是用机器来采摘，另外一个是它是限量生产的，每年的产量只有5000瓶，1000瓶卡丹先生自己留用，送给朋友或者自己来饮用，其他4000瓶全世界销售，所以可想而知，这个酒的产量是非常稀少的，酒瓶上有一张卡丹先生的照片，还有他的亲笔签名。
　　主持人：我们未来做的这种加盟店，人均定位是什么样的？
　　郑思褆：便餐店我觉得是在100-150块钱以内，喝下午茶，也不过就是几十块钱，一块甜点心大概是30块钱，一杯茶大概是20、30块钱，所以就是50、60块钱的样子。
　　主持人：东方君悦里面有一家店跟我们这个便餐店很像，可是有一点儿不同，他们那里有一些绿植，马克西姆没有，这是为什么？
　　郑思褆：这有一些是历史遗留问题，马克西姆餐厅里面就没有摆放绿植的习惯，这是第一点。第二点如果餐厅里面摆放了绿植，绿植养得好它郁郁葱葱的，但是如果养得不好，会掉叶子，水大了还会烂根死掉，我们不希望这样，因为它毕竟是生命。但是如果做活动，客人希望有绿植，我们会按照客人的要求布置我们的餐厅，去租赁绿植。
　　巴黎的马克西姆餐厅是法国文物保护单位，它记录了法国建筑史和装饰装璜史很重要的部分。在这里你看到的东西都是历史传承下来的，但是有一些和其他餐厅不一样的地方，比如说我们的地毯跟崇文门店、巴黎店的不一样，我们用的是马克西姆最著名的马克西姆罂粟花，是由它演变而来的地毯，包括我们的餐具也和其他的马克西姆餐厅用的不一样，用的也是罂粟花的餐具。
　　主持人：为什么用罂粟花？
　　郑思褆：创意来于法国著名的玻璃画艺术大师格雷的一幅罂粟花，他的作品非常著名，很漂亮。实际上对我们很多消费者来讲，星巴克就是不错的咖啡店，但是说实话，像星巴克那样的咖啡店法国满街都是，而且它是一种美国文化的咖啡店。
　　肯德基、麦当劳、星巴克做的咖啡杯上都有其简单Logo在上面。马克西姆的咖啡杯会把这些漫画都放上去，每一个杯子上是不同的图形，没准就又把这个做成一个收集文化了，收集的是马克西姆的小咖啡杯、纸杯，所以马克西姆一定要把这个文化做出来。马克西姆离开了马克西姆的文化，就不是马克西姆，它就跟其他的餐厅没有什么不同。它之所以在法国这么有名，是世界十大餐厅之一，就是因为它的文化底蕴太厚重了，不仅有这么多世界名流曾在那里面驻足、在那儿品尝过、留下过照片、留下过他们的漫画肖像，不仅是这个，还因为它的文化。它的文化实际上是一个法国近代史的缩影。我跟卡丹先生讲，马克西姆是一座金山，可以不停地挖掘，取之不尽、用之不竭，它是唯一的，116年的历史，所有在这里面驻足过的这些历史上的名人，曾经在这儿留下过肖像的名人，他们都作古了，没有一个人还活着，他们都是唯一的，所以马克西姆才成为了唯一，这种文化是不可复制的，我可以复制一幅漫画，但是这个人我复制不了，这个唯一性是任何其他东西不能取代的。
 
马克西姆茶杯咖啡杯
　　主持人：对于马克西姆在中国的发展，在未来几年之内会达到一个什么样的程度？
　　郑思褆：我不给自己定这样的目标，这些都是随缘，因为开一家餐厅也是随缘，地理环境、人文环境、经济环境综合的因素都有了，所谓的天时、地利、人和都具备了你才能开一家店。如果说我给自己制订一个目标，我要在五年之内，我要在全中国开多少马克西姆咖啡和食品店，我觉得不现实，那是空话，这里面会有多少急功近利的成份在里面？马克西姆体现的是一种文化价值，它体现的是一种生活理念，是一种生活文化的经典。
　　主持人：马克西姆餐厅为历史遗留下的文化色彩很浓厚，不能够完全按照现在市场的眼光来衡量。
　　郑思褆：绝对不可以，否则卡丹先生怎么会在买了这个品牌28年的时间里，全球才开9家店，正是因为这个道理，如果说它是按照像皮尔卡丹授权时尚代理商那样的做法，也许很快就能够发展起来，你给钱我就让你做，只要你想加盟就让你加盟，但是卡丹先生没有这么做，为什么？正是因为马克西姆代表的是法兰西的文化，是法国的一面旗帜，是法国餐饮文化的一面镜子，你不可能把这样的一个东西拿去像卖衣服一样到处卖，它不是那么回事儿。